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学会这道清蒸鱼,一蒸百味,独步厨房

作者:爱你时光 2016-02-19 05:12 来源:简书 编辑:美朵

文章摘要
学了一招顺德的清蒸鱼,独步江湖十余年,现在老饕又将它拔高了几个档。(原创)文丨爱你菜,图丨C.H.&爱你菜一道清蒸鱼,结了缘作为一个生长于滨海城市,从小吃鱼长大的妹子,清蒸是再熟悉不过的做法。只是小时候不爱吃清蒸,一来是小孩喜欢油煎的香味,二来实在是做法不讲究难以对味觉形成勾引。直到高中舅舅一家移居顺德。高考过后的暑假去玩,才从做得一手好菜的舅妈那里学到了蒸鱼的方法。顺德不靠海,但桑基鱼塘的养殖方式曾火遍天下。淡水鱼养殖的发展,加上厨出凤城,顺德人对吃喝的讲究,让粤菜鱼类的做法在这边得到了极致的发

学了一招顺德的清蒸鱼,独步江湖十余年,现在老饕又将它拔高了几个档。

(原创)文丨爱你菜,图丨C.H. &爱你菜

一道清蒸鱼,结了缘

作为一个生长于滨海城市,从小吃鱼长大的妹子,清蒸是再熟悉不过的做法。只是小时候不爱吃清蒸,一来是小孩喜欢油煎的香味,二来实在是做法不讲究难以对味觉形成勾引。直到高中舅舅一家移居顺德。高考过后的暑假去玩,才从做得一手好菜的舅妈那里学到了蒸鱼的方法。

顺德不靠海,但桑基鱼塘的养殖方式曾火遍天下。淡水鱼养殖的发展,加上厨出凤城,顺德人对吃喝的讲究,让粤菜鱼类的做法在这边得到了极致的发挥。大学毕业,我不仅凭这道蒸鱼的手艺牢牢地抓住了当年男友的胃,还收获了很多同学朋友的认可。

记得初识老饕,品尝过他亲手做的家宴后,有一次回请,我也亲自下厨,面对这位强大的对手,我上的其中一道就是蒸鱼。老饕是有名的毒舌,虽然他从不承认,也总是打击我的手艺,但回请的家宴确实拉近了我们的距离,结了一段缘,也才有了今天的“爱你厨房”。

学一门清蒸的手艺,玩转百味

从小吃鱼至今,很多的鱼都叫不出名字,翻开台湾版的《菜市场鱼图鉴》,里提到鱼就有两百多种。因为习惯用语的不同,很多鱼的叫法跟国内有很大区差别,比如我们最常见的红杉鱼,他们叫“金线连鱼”。当然,世界上的鱼绝不仅仅只有两百多钟,加上各地海域的不同,种类也各不相同。不过,一般鱼只要肉质细嫩,大多都比较适合清蒸。所以说,学这门清蒸的手艺,玩转百味,独步江湖真的不是大话。

说到最适合清蒸的鱼,因为很多叫不出名字,还真的是没办法全然一一列举,不过去当地菜市场一问卖鱼档,就清清楚楚了。在广州,从淡水鱼类的鲈鱼、鲩鱼、鲫鱼,到咸水的黄花鱼、马头鱼、大眼鸡、红衫鱼、白仓、石斑、龙趸,这些鱼的肉质通常都比较细致。淡水鱼的肉质软一些,没那么耐蒸,火候一过,就不好吃了。海里的咸水鱼则相对耐蒸一些。

我们家最爱的清蒸马头鱼

所以,别以为蒸鱼很简单,在厨师界真的最考师傅的火功和刀功。

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