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巷子里的那碗羊杂碎

作者:北方大磊 2016-02-14 16:33 来源:每天读点故事 编辑:美朵

文章摘要
家住回民区,每天早晨上班时都要路过单位旁边巷子里的那几个杂碎摊子。

家住回民区,每天早晨上班时都要路过单位旁边巷子里的那几个杂碎摊子,当街几口黑铁大锅和天气好时团团围坐周围的吃客们,一来二去便成了自己眼中呼和浩特区别于其他城市的一道风景。

印象极深的一幅画面,正是附近生活的老汉或者年轻后生遛完早弯儿后,路上遇见,往往都要喊出一声“走哇,喝杂碎去!”声音中透着高兴和期待,在早晨温煦的阳光中悠然响遍那条并不宽敞的河边小巷。

大学毕业后,携笔从戎,驻在这个离乡千里的城市,并娶妻生女,转眼已十年有余,自己的口味也逐渐入乡随俗,但始终对羊杂碎敬而远之。由于原籍东北,可能是水土的原因,老家所产羊肉味道极膻,杂碎下水也多被弃之不用,所以自己一直对这种食物隐隐怀有一种抵触情绪,从不觉得它可以端上人们的餐桌,甚至堂而皇之的成为一个地方颇具代表性的早点食品。

但正如一个本地朋友对我戏言,羊身上的精华,三分之一在腿上,三分之一在头上,另外三分之一,就在这看上去不怎么雅致的下水货中。还有,吃这些东西哇,就像面对不可预知的人生,你不去尝试,怎么知道它什么样子?取笑他后,渐渐好奇心起,某一日,借着招呼外地战友的由头,试着尝了一下,却从此便“着了道儿”,再也欲罢不能。

巷子里的那几家杂碎摊子,以往都是捏鼻匆匆绕路而行,自从破了“下水戒”,时间一久,我竟成了熟客。尤其中间那个摊子的老板娘,年轻时据说搞过体育,眼明嘴快,嗓门大亮,往往我路过时刚刚有吃的念头,正在口腹与口袋的纠结时,她已经大喊一声“来啦!里面有地儿!”于是脸薄如纸的自己就有了再次解馋的理由。

资深吃货苏东坡吃猪肉要“洗净铛,少著水,柴头罨烟焰不起,待他自熟莫催他,火候足时他自美。”

大师梁实秋吃汤包时更讲究:“一笼屉里放七八个包子,连笼屉上桌,热气腾腾,包子底下垫着一块蒸笼布,包子扁扁地塌在蒸笼布上。取食的时候要眼明手快,抓住包子的皱榴处猛然提起,包子皮骤然下坠,像是被婴儿吮瘪了的乳房一样。趁包子没有破裂赶快放进自己的碟中,轻轻咬破包子皮,把其中的汤汁吸饮下肚,然后再吃包子的空皮。”

至今读来,仍感妙趣横生,如在眼前。前人太远,而身边一位在呼市金融系统工作的异姓兄长,对舌尖上的艺术就有极深的见解。每次谈论饮食或亲自展示厨艺总能让人叹为观止,原来这些东西应该这样吃!

心向神往和耳濡目染下,自己虽然没有完全领悟吾国吾民饮食哲学的宏大精深,但却在对羊杂碎这个下水货吃来吃去中,竟也有了一些上不了台面的经验。

吃一碗羊杂碎,需要打听清楚摊子边那锅沸腾的汤汁是否是经年不断的浓稠老汤,所有的杂碎都由文火慢慢熬出,但最受人们欢迎的杂碎摊子,往往一锅汤的汤底常熬不换,颜色粘稠如酱,味道醇美厚重。摊子开张几年,汤就熬上几年,杂碎可以填续新的,但如果锅底老汤断了,那盛出来的杂碎味道也就差得太多了。我的感觉是哪个摊子人最多,往往他家的汤底也不会差到哪里去。

吃一碗羊杂碎,必须是由通红炉火上冒着热气的黑铁大锅中盛出,颤巍巍的白的肠,褐的肝,红的肺,黑的百叶,连汤带丝迅速装入大碗,撒上切成碎段儿的新鲜香菜,筷子轻轻压下,用汤汁热度激出菜叶香气。然后慢慢吹开上面飘的那层红油,趁热吃一口杂碎,再就一口刚烙出的的牛舌焙子,细细嚼碎,轻轻咽下,不怕口重的话,再端起碗来慢慢呡上一口微辣咸香的微烫汤汁。

吃一碗羊杂碎,应该伴一壶酽酽的砖茶,倒在呼市人称之为“挠子”的白瓷缸杯里,色泛深红,气似氤氲,吃前喝可以暖胃,吃后喝可以解腻。吃完杂碎后,几个相熟朋友端着茶壶慢慢聊天,老板娘绝不会赶你出去,据说以前旧城大一点的早点铺子里还有说书先生,老派的呼市人吃完早点,伴着一壶砖茶,一坐就是一个上午,大概就是这种感觉吧。

吃得久了,想换一种吃法,就让老板娘煮上一大碗切面,过水后,连汤带货浇上一大勺软烂辣香的杂碎卤,白色的面条上卧着油汪汪一层或红或褐或黑的杂碎块儿,还伴有几片艳艳的红椒碎片儿,每次不停歇一口气吃完后,虽然一脸汗水,但却极舒服惬意。

除此外,还曾于某日中午在这里试过一次爆炒羊杂,做得一般,就不再多说了。

再后来,自己试着熬制,几经失败后,逐渐掌握到诀窍,市场买来的净杂碎,盐水清洗后,切丝斩块,放入羊肉高汤炖煮。

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