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谈谈情说说吃

作者:谢丁 2016-02-08 08:04 来源:单读APP 编辑:美朵

文章摘要
环境一变,一切都变了。我想我永远做不出和家乡一样的抄手了。
抄手是符合重庆人性格的,皮厚馅多,外硬内软,重口味。

春节回家,有两样东西必吃。一是红油抄手,我心中天下第一美味。二是汤圆,家乡的传统,大年初一不得不吃,吃得越多越吉利,要撑到喉咙口,憋着一口气去打麻将。

别的人回家,父母必是办一桌好菜,清早就开始准备,直等你飞机落地。我家则简单得很,开门进屋,我妈上来就问:“去外头吃抄手?”于是扔下行李就走。一家人到了楼下,随便走进一间面馆,总有卖抄手的。嘱咐老板少放点辣椒。刚从北京回重庆,得悠着点儿。三两红油抄手,边吃边冒汗,吃得火眼金睛。过年回家的第一顿,总是最惬意。

很多人问我,重庆那么多好吃的,轮着吃,也能吃好几天,干嘛挑个最普通的抄手?我也不知道怎么回事,从小就这样,一连几天顿顿抄手也不厌。二十年前读初中时,碰见一个和我同样热爱抄手的同学。我们都吹自己是抄手大王,僵持不下。有个周末,和他约好在城里一家面馆比赛,看谁吃得多。他比我气盛,三两一碗,连吃两碗。我讨了个巧,二两一碗,连吃三碗。打平。老板在旁边起哄,说再送你们一人一碗。结果他硬是没咽下最后三两,而我以八两的记录,侥幸得胜。如今这同学不知去向,如还在重庆,比我有口福。

上大学离开重庆后,我很难再吃到抄手。北京的“馄饨”很像抄手。再比如福建的“扁食”,沙县小吃里的“扁肉”(到了北京也改叫馄饨),广州的“云吞”,长得都差不多,性格却迥异。馄饨软绵绵的,瘫成一团,馅极少,只剩下一层皮。北京人拿它当早点,就着包子或饼,图的是清汤。至于扁食,刚好相反,皮太薄,馅又太多,搞得像女人爆乳。而抄手是符合重庆人性格的,皮厚馅多,外硬内软,重口味。

一切程序,都遵守记忆中的样子。等入口时,却发现不是记忆中的味道了。

1990年,重庆嘉陵江畔

据说正宗的重庆抄手,煮完后,应该搁盘子里,一个个抄手是站着的,无汤。成都的“龙抄手”也无汤,用小碗盛,面上一层红油酱料。但重庆大街小巷卖的抄手,汤却是很重要的,得是骨头汤,提味。稍微有点名气的店,都有自己的独门秘笈。小时候,在我老家(长江边的一个小城),最有名的店,名叫“阮抄手”。老板姓阮,女儿和我是同学。她家抄手独步天下,靠的是起锅后洒了一层胡椒粉,生意非常好。我那时极为羡慕这位女同学,可天天吃抄手。每次路过,总能看见她端坐店门口,双手熟练飞舞,帮着父母包抄手。心想谁娶了她可占了大便宜。如今,这女同学也不知去向。

母亲知道我这怪癖,也常在家做给我吃。她不擅长做饭,甚至讨厌女人整日黏在厨房,恰好抄手是简单易行的,一顿包上百个,搁冰箱里,饿了就煮点喂我。即便简单,母亲的抄手也有小讲究。肉馅得是猪肉,加上盐、葱花、蛋清一起搅拌。抄手的面皮很重要,厚薄适当,得去专门做面皮的地方买。我印象中,她总买不对数量。不是肉馅多了,就是面皮多。一切准备妥当后,包抄手就纯粹是个技术活了,工具只是一根筷子。她喜欢坐客厅沙发上,边包边看电视。我就在那时学会了这门手艺。

离乡十多年,除了过年回家,其余日子很少吃抄手,也不想。

但几年前,有一晚工作到深夜,踱步到厨房,突然就想来一碗红油抄手。冰箱里只有超市买来的速冻馄饨,一煮就烂,而且怎么都不对味,感觉低下。那一整夜,心里都在流口水。第二日,便去市场买了肉馅和面皮。但重庆抄手是四方形面皮,在这里寻不到。北京的面皮是用来包馄饨的,呈梯形,而且极薄,只能将就着用。我欢快地包了一整天抄手,挑了二十个下锅,其余放冰箱冻好。一切程序,都遵守记忆中的样子。等入口时,却发现不是记忆中的味道了。

天天让男人下厨房,全天下我只见过重庆人有这爱好。

《饮食男女》剧照 

母亲常说,我比她更有做饭的天赋。她是真讨厌进厨房。在我老家,她是地方上出了名的女强人,爱麻将胜过爱工作,爱工作胜过爱做饭。一般来说,家庭妇女做久了,都会对厨房生一点怨气,认为它占用了自己原本应该更美好的人生。也许正因如此,许多男人退休后,倒是喜欢进厨房鼓捣点精致的菜饭,一是觉得该让老婆休息休息,二是真认为做饭是有趣的,到老了,总算可以干点好玩的事。而我不同,自小就喜欢在厨房进进出出。我第一次做饭,可追溯到小学六年级。父母上班太忙,我放学回家,总是先做一份西红柿鸡蛋汤喝。久而久之,晚饭的蛋汤就由我包了。变着花样做。鸡蛋直接打入锅里,是喜欢它的淡雅。如果煎了鸡蛋再做汤,是冲着那份油香。

在那个年代,家里一个男孩喜欢做饭,肯定不怎么好听。我父母大概觉得,这总比我去外面荒玩惹事好。但总的来说,他们都认为,厨房一定是成不了大业的。从没听说谁家孩子的理想,是长大后当一名厨师。多年后,当我看见许多餐馆和酒店的大厨都是男人时,我也好奇,为什么全世界都这传统——在家是女人做饭,在外就变成了男人?

男人在家里下厨,定是大事。我有个亲戚,三十多岁便考了三级厨师证书,但他却在机关里上班,平日没机会显示本事。只有逢年过节,轮到他家请客,他才围裙上阵。老婆那时只好做他下手。每次去他家吃饭,知道是他在厨房,所有人都提了胃等着,像进了一家大酒店。我有次问他,为什么大厨师都是男的?他瞪我一眼说,女的抡不起这大铁锅!

说得好像也有点道理。

有次看作家汪曾祺的散文,写他平日爱折腾吃的。他讲,“体力充沛,材料凑手,做几个菜,是很有意思的。”然后说,做菜,必须自己去买菜,他不爱逛百货商场,却爱逛菜市。汪曾祺讲究吃,是出了名的,所以有次聂华苓和保罗·安格尔夫妇来北京,他就在家做了几道菜招待他们。其中一道是煮干丝,据说聂华苓吃得连最后剩的一点汤都喝掉了。但听汪曾祺谈吃,重点是吃,不是做。言语中,他也不是天天进厨房的,只是偶尔兴致来了,才做做玩玩,日常饭菜估计还是得老婆打理。

天天让男人下厨房,全天下我只见过重庆人有这爱好(据说上海男人也如此,没亲眼见过)。我住在重庆那几年,每天清晨上班,途径附近一个菜市场,满眼都是男人提一菜篮在买菜。难怪人家都说重庆女人厉害。但重庆男人做菜好吃,也是出了名的,随便街上问问,似乎人人都能对某道菜说出个一二三来。

难道是水质的原因?或者,只是环境一变,一切都变了。

重庆,嘉陵江河畔

我那时是独居,日子一长,就把做饭的爱好培养出来了。起初,是看样学样,把我母亲平日里厨房那一套全用上了。慢慢的,就觉得太简单。其实,应付个人吃喝已完全没问题,但不知为何(也不知是不是男人都有这特点),总想搞出点更复杂的菜式来。

有一阵子,买过好几本菜谱,搁厨房里天天对着学习。如果你也这么干过,你就知道那根本没用,否则满世界都是大厨了。但学习菜谱有个好处,它让你知道厨房的事,一招一式,看似简单,却内含玄机。比如麻婆豆腐,人人皆知怎么做,但能做出其真味者,又有几个?

不过,这大约也是厨房的乐趣所在?

扯得有点远,说回抄手。其实说这么多,不外乎给自己找些借口——即便再简单的食物,也是极难做的,但好玩就好在这个“难”字。

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