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浮生札记之吃猪脑

作者:骆瑞生 2016-02-02 15:14 来源:原创 编辑:美朵

文章摘要
在我故乡,有人能吃生猪脑,大概就是猪刚杀死,剖开头颅,快速取出猪脑,一口吞下,颇为凶猛。不过现在杀猪后,猪脑取出来盛于碗中,等着煮火锅吃,没
在我故乡,有人能吃生猪脑,大概就是猪刚杀死,剖开头颅,快速取出猪脑,一口吞下,颇为凶猛。不过现在杀猪后,猪脑取出来盛于碗中,等着煮火锅吃,没人再吃生猪脑了,大概现在的人比不得以前那么凶猛。

我小时不吃这个东西,觉得又白又软,很像是蛆虫,看着都倒胃口,何况吃?不过后来不知道为什么我变得爱吃猪脑了,想来真是有点莫名其妙的味道。但有一样东西我至始至终都是不吃的,那就是动物的眼睛,我觉得吃眼睛实在太不人道,而且眼睛吃着很恶心,我曾误吃过,又软又绵,有股腥气,很倒胃口,一般见到眼睛,便举箸难食了,但是也有人专门喜欢吃眼睛。

世间食材都是如此,爱吃的就视之如命,不爱吃的就视之如草芥,正常得很。

吃猪脑大概有几种吃法,最常见的就是用来煮火锅,此在西南地区很常见,在贵阳,任何一家火锅店都有猪脑这道菜,一般人们快吃完时就会叫一声,老板,上一盘猪脑花,老板闻言就端了上来,这猪脑白净得很,放在一片青菜叶上,青白两色,协调得很。吃客这时就会将猪脑放入锅中,边闲话边等猪脑煮好。猪脑很经得起煮,因为猪脑层层叠叠,弯弯绕绕,而且听人说猪脑一定要煮熟了才能吃,我也不知道什么原因,反正猪脑要煮很久。吃客最后煮猪脑一是害怕猪脑坏了锅底,二是避免将猪脑破坏,一般猪脑是最后一道菜了,吃了猪脑便可散席。

不过有人说猪脑不能放在白汤里面煮,只能放在红汤里,我倒是不知道这茬,我和友人出去吃都是红汤白汤不忌的,口味淡点的煮在白汤里,口味重的就煮在红汤里,而且我也曾和五十岁上下的贵阳本地女同事吃猪脑,她们也是不分这个的。而且我觉得在白汤里煮出的猪脑也别有风味,猪脑本来就很嫩,有点腥甜,在红汤里煮会掩盖它的本味,在白汤里就不了。

猪脑煮好后,用小漏勺舀起来,几个朋友分而食之。此时的猪脑犹如果冻,嫩而不散,紧紧地团着,里面尚有筋肉相连,但是并不韧,稍微用力就能分开。猪脑入口,嫩而滑,不腻,细咀之后,有腥甜,若是吃不惯这个味道的,此时必定犯恶心。猪脑很像海绵,能将汤里的各种滋味吸纳进去,所以猪脑的味道并不单调,而是很丰富。

除了煮火锅外,猪脑用得最多的就是烤了,烤猪脑一直是贵阳小吃的一道靓丽风味,就我所知的,有家叫做刘三妹烤猪脑花就很好。烤猪脑花看着很简单,但的确是个技术活,技术不够,不是没烤熟就是烤老了,猪脑很矫情,拿捏要准。我前天便去吃了烤猪脑花,所以现在记忆也还鲜活,大概说说烤的情景。

我是在二七小吃街吃的,也是刘三妹家,我去时人已经很多了,排了长队,有个伙计在一旁打卡,还兼职指挥秩序,一直让后面的人好好排队,而队已经排得有十人那么长了。很小的案台上,有一块铁板,下面是很旺的炭火,一个很大的吸油烟机在轰隆着工作。脑花被放在一片生菜叶上,而生菜叶又放在一块卷起来的锡箔纸里,五个一排地摆好,师傅手脚飞快地忙着,一手拿撒盐,一手撒辣椒面,飞快地来去,撒得很均匀,且不漏,猪脑像是快煮沸的豆腐一样,噗嗤地冒着小泡,已经变了颜色,不再是雪白的了,而是一种偏于灰白或黄色的,猪脑浮在一层微薄的热油里,师傅放上葱花蒜末折耳根等后,一股香气就扑鼻而出,排队的吃客就伸长了脖子看,闻。脑花就是烤也要烤很久,只让你把口水流了三遍后才能吃得着。

烤好的猪脑有点像是煮老了的豆腐,有些金黄色,但一下箸便可知道二者的区别,老豆腐老而韧,能戳一个洞,而烤猪脑戳出的洞能很快合上,若是油水多,戳出的洞还会冒小气泡。烤出的猪脑要比煮的猪脑好吃,就是那股腥味也没有了,入口之后,猪脑化于口舌,既嫩且滑且香,胜豆腐不知道多少,明朝皇帝有道豆腐的菜就是用鸟脑做的,可见那时的人们就知道这个道理,脑总比豆腐要嫩要滑要好吃的。

猪脑的吃法还有许多的,可惜我尚还无口福一尝。我们那里的老人常说,吃什么补什么,大概是中国常有的以形补形的另一种表达,我小时就常以此取笑我姐,每有鱼头猪脑等物,便让她吃,说是补一补脑,本意是开她玩笑。但我姐从来都没有反驳过,而是大吃特吃了,现在我才知道,我那时虽然嘴上占了便宜,但是却没了口福,我姐闷声吃好吃的,只有我傻到唾沫横飞。

不过猪脑好像对人不太好,因为《本草纲目》记载:“猪脑甘,寒,有毒。吃猪要去脑。猪脑损男子阳道,临房不能行事。酒后更是不可食”。《本草从新》记载:“损男子阳道”。《礼记》记载:“食豚去脑,孙真人食忌云:猪脑损男子阳道,临房不能行事,酒后尤不可食。《延寿书》云:“今人以盐酒食猪脑,是自引贼也”。

看来男人更不能吃这东西了。

2015/2/27

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