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酸菜

作者:骆瑞生 2016-02-02 15:13 来源:原创 编辑:美朵

文章摘要
我母亲很会泡酸菜,因为我和父亲都很爱吃,我和父亲吃菜颇一致,首先每顿都要吃有叶子的蔬菜,第二最好有一碟凉菜,但是在我家一般不是碟,而是碗,用
我母亲很会泡酸菜,因为我和父亲都很爱吃,我和父亲吃菜颇一致,首先每顿都要吃有叶子的蔬菜,第二最好有一碟凉菜,但是在我家一般不是碟,而是碗,用大碗来装凉菜,但是亦会被我们吃完。在吃凉菜上我还胜父亲一筹,一般有了凉菜后我就不大吃别的菜了,就一直吃凉菜。我母亲听说寺里的和尚就专吃这样的东西,对我开玩笑说你去当和尚算了,那样每天都能吃到。我心下一想,颇觉得不错。

酸菜要用青菜来泡,当然白菜也行,不过白菜泡来无脆性,且品相不好,又耐不得酸,一两天就酸得下不了口了。母亲不是非不得已一般都是不用白菜泡的。不过《齐民要术》中说古人就是以白菜做酸菜的,古时的白菜叫做菘,看来古人也没什么口福。母亲不上班时,便一大早就去菜市买来十几斤青菜,然后再去做豆腐的店要些告水(做完豆腐后的水,我们那里方言叫做告水,学名似乎是卤水),都买回来后,将青菜洗净,用大锅烧水,烧开了就把青菜一匹匹放下去烫,烫一下就捞起来晾干,等青菜和告水都凉了后,就将青菜一层层压在桶里,然后将告水倒进去,然后密封一两日就可以吃了。大概就是告水发酵出乳酸,然后将青菜变酸变成酸菜罢,我也不太了解。这告水会变成酸水,是可以重复使用的,一般来说二三次的酸水是最好的,酸度最适中,泡出来的酸菜最脆性最好吃,三次以后就过于酸了,就得重新要告水。谢镛的《食味杂咏·北味酸菜》也记载了酸菜的制法:“寒月初取盐菜入缸,去汁,入沸汤熟之”,这做法和母亲的做法差不多,只是不知他这里的盐菜是什么菜,谢镛是清朝时的枫泾镇人,就是现在上海金山人,大概酸菜的做法也大同小异吧。只是现在做酸菜已经不限于寒月初了,任何时候想吃都是可以做的(又似乎最热的夏天不行,记不清楚了)。盐菜在《周礼》中指盐和蔬菜,是有盐的,在《晋书》中就是盐渍的蔬菜,也是有盐的,谢镛所说的盐菜就是加入了盐巴的蔬菜吗?假如是这样,那他吃的酸菜就和我吃的酸菜不一样了,但是确切的我也不知道。

记得小时候,这些都是自家做的,青菜是自家种的,告水也是自家黄豆磨出来的,所以味道也好得多,只是现在不大可能了,离故乡既远,程序既繁杂,母亲也不大爱动了,我自然是不会做的。

泡出来的酸菜可以直接吃,我晚上口淡时,便去悄悄摸一匹出来擦擦地咬着吃,酸中带点甜,脆性十足,很好吃。特别是菜心,更是美味。有时候写字到半夜,吃一匹酸菜也是很提神的。有次母亲惊讶地说,酸菜怎么吃得这么快?我便不说话,她哪里知道是晚上被我偷吃了。

当然酸菜最主要的作用就是做凉菜了,在黔菜中有道不知道是不是名菜的菜,就叫做酸菜折耳根,即是用酸菜和折耳根凉拌的,加糊辣椒粉,加香菜葱姜蒜,拌匀即可。这道菜西南地区的人都爱吃,但是外来的人却绝吃不惯的,特别是折耳根,折耳根学名叫鱼腥草。上次去成都,我朋友初次尝试鱼腥草,两个人都是吐了的。汪曾祺在昆明那么多年,也是没有学会吃鱼腥草,对他来说或许是个遗憾。母亲就常给我和父亲做这道菜,概是这道菜简单又因为我们爱吃,所以母亲才经常做吧。记得小时候我还和父亲去山上挖折耳根,那时是秋高气爽的天气,现在想来也很温馨。

我开始还以为做这酸菜折耳根是我母亲做得最好,后来去黔东黔东南那边去,发现苗族人做这道菜做得更好,他们大概加入了一种特制的酸,让这道菜风味更好。

当然酸菜也可以直接凉拌,这样滋味就单调些。当然凉菜的关键在于辣椒,而辣椒再也没地方比我故乡的朝天椒最好了,所以就是再不会做菜的人,在我故乡也能做出一道好的凉菜,而我只要一碗凉菜就可以了。想来以后我的妻子会很容易,因为我是很好满足的人,每天给我做一碗凉菜就好了。既然说到凉菜,我觉得那个折耳根和胖头菜一起凉拌也好吃,胖头菜切成粗细合适的丝,凉拌起来很脆性。

我和父亲也是多年父子成兄弟,父没多少父的样子,子没多少子的样子,相处得很融洽。记得有次我吃到了一个很好吃的凉菜,便非把父亲拉去吃,父亲吃了后说不好吃,我失望很久。

当然酸菜也可以煮来吃,用油汤煮可,用清水煮也可,用清水煮的需得打蘸水,这大概又是西南地方的吃法了。母亲很爱吃清水煮的酸菜,我不太爱,觉得不够辣。

有道名菜酸菜鱼也是以这样的酸菜煮的,黔东南的酸汤鱼也会放一些酸菜,酸菜可以解腻,在吃火锅时很适宜。有次母亲煮酸菜鱼,没有自家做的酸菜了,于是让我去买,我不小心买了盐酸菜,一锅鱼都不好吃了。

母亲说他们小时候没有什么菜,便经常吃这个酸菜,每天都是这样,我记得我小时候也吃过这样一段时间,那真是艰难的一段日子啊。

《诗经·小雅·信南山》中有“中田有庐,疆场有瓜,是剥是菹,献之皇祖”的描述,这个菹在《说文解字》中就是指酸菜,可见酸菜的历史是很悠长的。只是我颇好奇古人是什么时候开始用青菜来做酸菜的,于是就查了一下,说中国栽培青菜的历史很悠久,和印度是栽培青菜最早的国家,看来古人应该很早就用青菜来做酸菜了。

酸菜各个地方都有,有东北酸菜,四川酸菜,还有贵州酸菜,什么时候应该去吃一下试试,看看和我从小吃到大的酸菜到底有何区别。

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