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饼中乾坤

作者:追风 2016-01-31 13:09 来源:原创故事 编辑:美朵

文章摘要
对美食的赞美,其实源于对生活的热爱。生活有真意,饼中笼乾坤。

在众多烹饪词汇中,我最喜欢的一个词是“烙”,烙饼的“烙”。

该词极富动感,画面感极强。这词刚一说出口,仿佛远处的饼铛里正滋滋啦啦冒着油烟,松软的面团在锅中溅着油星、泛起油花,闻之令人垂涎。

高英培有个相声叫《钓鱼》。里面的主人公每次夸下海口去钓大鱼都一无所获,第二天依然死心不改,临出门前总要扯脖子喊一声:“二他妈妈,给我烙俩糖饼。”烙饼的诱惑力由此可见一斑。

北方人喜吃面食,尤爱烙饼。面粉加水和面,稀了加面,干了加水。中餐不讲究精确,全凭经验和感觉。待到面粉和水充分融合,形成面团时,就可以把对饼的无限期待往面团里揉了。与娇小玲珑的南方妇女相比,北方妇女略显膀大腰圆,据我推测,一定是揉面揉的。

揉面不光是手腕子使劲,还要胳膊联动,以前我并不懂这一点,直到看了《水浒传》里武大郎做炊饼才明白。又或者经过几代人的努力,膀大腰圆作为优秀的揉面基因被遗传下来,也未可知。

总之,饼好不好吃,全看面揉得如何。反复揉过的面团,会形成丰富的面筋,这是口感劲道耐嚼的原因。

揉过的面放在一边微醒一段时间,就可以下锅烙了。“醒”这字用得也很魔性,好像面团经过反复的揉搓惊魂,早已花容失色,要放在一旁醒醒神,等缓过神来,再赴热情的饼铛宴席。

烙饼品种丰富,按是否发酵分为死面饼和发面饼;按是否有内涵可分为有馅和无馅;按馅料分则可以进一步细化为糖的、咸的、油盐的、素馅的、肉馅的。如果和面的时候混沌未开的面团经了油的点化,还会变成油饼、酥饼、草帽饼、春饼、筋饼等等各种不同的形态。

锅烧热,倒入腥香的豆油,西部区人喜欢用胡麻油,一样令人垂涎。待油烧热,就可以烙饼了。麦香与油香频频斗法、互相不服;两面不断翻动间,烙出的是对大地的祝福,是对辛勤劳作的歌颂,更是对生活的热爱。

饼除了烙之外,还有许多做法。比如高炉烧饼,在中原一带最为常见。揉好的面饼经过发酵,沾满芝麻后贴于土炉内壁烘烤。用炭火烤出的饼外观焦黄,白芝麻闪着莹莹的油光,可爱诱人。轻轻咬一口,外酥里嫩、热气四溢。

若是配上一碗热气腾腾的羊肉粉丝汤,坐在路边西里呼噜的吃掉,额头定会发出细密的汗,身上暖和,心里熨帖,全身心都得到了放松。然后坐在凳子上略吐一口气,定一定神,回想一下刚刚风卷残云的美味,再精神百倍的投入生活。

当然还有土炉烤饼,其实就是馕了。一路西行,连饼的含水量都变低了。

以前看过一个故事,阿凡提出门时经过一条河,他在上游时把装在褡裢里的馕丢进河里,等走到下游时捞起来,馕浸了河水变软,就可以吃了。这当然是个笑话,新烤出来的馕饼表面焦香酥脆,里面劲道耐嚼,什么都不用搭配,光啃馕就可以唇齿留有麦香。

馕和饼一样,品种繁多,融入了无限的创意。有加糖加牛奶和面的甜馕、有加羊油的油馕;有用羊肉丁、孜然粉,胡椒粉,洋葱沫等佐料拌馅烤制的肉馕,还有将芝麻与葡萄汁拌和烤制的芝麻馕,等等等等。

馕既是主食,又是配料,可以作为食材入馔。可跟羊排一起烩做成馕包肉,可串成串放在炭火上烤,可切成丁与肉同炒。牧民放牧,掰碎的馕配上砖茶,就着呼啸的大风,就是一餐饭;玄奘取经,路上揣的应该也是馕吧。

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