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千丝万缕将你环绕 ——拉丝美食

作者:追风 2016-01-31 13:09 来源:原创故事 编辑:美朵

文章摘要
互动的体验,是品尝美食时很重要的一部分。在千丝万缕的环绕中,触觉、味觉和视觉得以连通,格外美好。

曾经读过一本叫做《肠子、厨子、脑子》的书。这本书从昆虫的酥脆讲起,考证出人类对于食物口感的追求,可以追溯到上千年以前。

吃东西除了可以带来胃的饱足感之外,还会令心情愉悦,所谓胃连着心,决不是一句空话。为了追求食物的口感,人们有无限的创意。有的酥脆、有的软糯、有的嫩滑到入口即溶,有的筋道到爽口弹牙,还有一种口感很曼妙,它千丝万缕,将食物温暖环绕。

虽然都是千丝万缕,但“丝”不尽相同。

鲁菜中有类拔丝菜,是以糖为原料做“丝”的。适合做拔丝菜的原料很多,淀粉含量高的如地瓜、山药,或者水果如香蕉、苹果均可入馔。

油锅烧热,加入细密的绵白糖,不断搅动,使糖均匀的受热。待到糖色逐渐由白变为浅黄时,端锅离火,静观糖在锅中决绝的挥别最后一点水份,颜色由浅黄变为深黄,并且幸福的冒着大泡泡时,就可以下料翻炒裹糖了。

这道菜的做法虽简单,却极考验技术含量和耐心,拔丝做得好不好,全看熬糖的火候掌握得如何。糖的生命形态在高温下得到了无限的伸展,也让自身价值得到了更丰富的体现。

小的时候极爱吃拔丝地瓜,每次去饭店,最盼的就是这道最后上来的甜菜。刚出锅的拔丝地瓜千丝万缕,为了和糖丝尽快划清界限、脱离干系,通常会配一碗凉水蘸食。对于甜蜜的渴望似乎是与生俱来的。迫不及待地把筷子拽得老长,一边小心翼翼地夹,一边不自觉得站起身,等到糖丝被拽得到处都是,才成功地将地瓜夹到碗里。小心地在糖壳外围咬一个缺口,让里面的热气冲撞而出,然后再一点一点接着吃。

刚出锅的拔丝地瓜甜蜜热辣、外酥里糯,地瓜本身的清甜在糖的包裹下被肆意张扬放大,出身低微、土里土气的食材好像借着糖的指引,装盘上桌,从此走上了金光大道,成了宴席必点的一道甜品。但凉透了的拔丝地瓜是没法吃的,冷却后的糖又凝做一团,硬梆梆的分不开,成了一块坚硬的石头。

人们总说心急吃不了热豆腐,但吃拔丝菜就要心急,趁着热眼疾手快迅速入肚,和时间抢口感。

西餐中的“丝”则更普遍,最常见的是芝士。芝士是用乳酸菌或凝乳酶加工过的乳制品。芝士的蛋白质含量很高,里面丰富的酪蛋白分子相互联系,形成网络。和糖一样,芝士在高温下会融化并得以伸展,这样的特性使得它在烹饪中得到了广泛的应用,比如芝士焗饭、比如披萨。

焗饭是好吃又易做的“懒人”料理。米饭表面铺好配菜,最上层撒满厚厚的芝士,放入烤箱一烤,再拿出来所有的食材便已香味四溢、浑然一体了。被芝士包裹的米饭咸香软糯,蔬菜奶香浓郁,简单几样材料,经过千丝万缕的芝士缠绕,就足足升级为米饭杀手。

我在香港茶餐厅第一次吃到了焗饭,惊呼牛奶还可以这么吃,仿若打开了新世界的大门。

说起芝士,自然不能落下“海陆空”食材兼容,动物界和植物界友好牵手的,兼收并蓄的“打卤馕”——披萨。发酵的面饼铺上任何可以想到的食材,最后洒满马苏里拉奶酪,所有材料经过烤箱的高温考验,最终排除异见,融为一体。

吃披萨我一直赞成删繁就简、返璞归真——上手直接抓。通常要把芝士拽得老长,才心满意足地下口。

互动的体验,是品尝美食时很重要的一部分。在千丝万缕的环绕中,触觉、味觉和视觉得以连通,格外美好。 

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