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珍藏时间里的美味

作者:追风 2016-01-31 13:09 来源:原创故事 编辑:美朵

文章摘要
春生夏长、秋收冬藏。秋天是丰收的季节。可多数蔬果并不耐储,如何保存成了难题。最常见的做法是风干。

台湾诗人夏宇在一首题为《甜蜜的复仇》的诗中写到:“把你的影子加点盐/腌起来/风干/老的时候/下酒”。人们总想留住时光,留住花样年华里的纯真记忆。可是时光匆匆向前,它在人们的无限惋惜声中绝尘而去,从未停留。

“最是人间留不住,朱颜辞镜花辞树”。时间成了关于缺憾的艺术。但人们总是心有不甘,不断探索让时间暂时凝滞的方法。比如,为了留住时间里的美味,人们发明了各种储藏的方法。

春生夏长、秋收冬藏。秋天是丰收的季节。可多数蔬果并不耐储,如何保存成了难题。最常见的做法是风干。

仔细检索唇齿间的味蕾记忆, 最经典的童年美食当属地瓜干了。地瓜上锅蒸熟,稍凉后切成大片,均匀的铺在竹帘上。辟一处空地,放在阳光下曝晒。秋风飒飒、秋阳灼灼,不消一个中午,蒸熟了的地瓜就变得调皮可爱,像极了软糖,香甜弹牙。这个时候最好吃,软硬都是那么诱人的恰到好处,等到地瓜饱吸天地的精华,最终成干的时候,就只能拿来煲粥了。

做地瓜干需要有高瞻远瞩的眼光,原材料一定要多准备些,因为每个环节都有可能被孩子们临时扣留,所以为避免顽童偷吃,地瓜干总会被晾在高处。小时候爷爷家种沙果,也会把沙果切成薄片晾晒。望着最终晾好用细线穿成的沙果干串,我总有一种挂在脖子上一边戴一边吃的冲动。

可以晾晒成干、长期保存的水果有很多。因各地物产不同,果干甚至变成了地理标签。比如中原一带的柿饼、宁夏的枸杞、新疆的葡萄和杏、广东的桂圆和荔枝。我在阿拉善还遇到过切条晾晒的哈密瓜。除了水果,蔬菜也可以晾干。如木耳、蘑菇、土豆、西葫芦、豆角、白萝卜、黄瓜等。这些食材经过风干,蒸发掉了大量的水分,完成了生命中的一次升华。不仅热量和营养素被浓缩,味道和口感也得到了改造。

东北有道菜叫焖三干,就是把土豆干、茄子干、豆角干拿来与五花肉同焖。菜干预先用水发好,五花肉下锅煸出油香,然后一同下锅炒制、添汤,再用大火慢慢焖熟。菜干在锅中因为饱蘸了肉的油脂而变得软糯喷香,肉因为有菜的化解与调和,也不再腻得让人生畏,两种食材相辅相成,成就了一道冬日里的美味。

江浙的梅菜扣肉做法也类似,难怪鲁迅大发感慨:“好香的干菜!” 蔬果丰盈是农区的幸福生活,牧区生活则被奶食和肉食充盈。牧民会把暂时吃不完的牛奶大火煮开晾凉,加入菌种发酵;然后挤掉乳清,用布袋装起吊晾,等到略成形时用马尾或细线切成片状;最后放在木板上晾晒数日即成。作品有:奶干、奶豆腐、奶条、奶饼子、奶贝等。

风干牛肉干的做法类似。牛腿肉去掉筋膜切成长条,均匀抹好盐后挂在架子上自然风干。成品的牛肉干几年都不坏,据说蒙古骑兵就是靠着这样的行军粮做补给,最终入主中原的。

风干之外,还可以把食材冷冻保存。根据我的长期试验,口感细腻的水果最适合冷冻。比如榴莲、芒果、香蕉和花牛苹果。含水量较高的水果如葡萄、西瓜、橘子、猕猴桃,冻出来口感更像冰块,是难得的消暑美食。

另外,冻过的荔枝火气全消,实践出真知:若想常做岭南人,可啖冻荔枝。 除了风干和冷藏,南方山区还会通过腊制和烟熏的方法保留食材。因为味蕾没有自小经过培养,不喜欢食物里的烟熏味,故未作深入研究。但腊肉在南方极受欢迎,窗前晾晒的腊肉迎风招摇,常被视为生活富足的象征。流连于他们的肉林之间,我惊叹他们的生活智慧。

还有盐渍和糖渍。动手做酱、做罐头,让食材经过盐和糖的点化焕然一新,也让劳动变成了一种创造。 滚滚长江东逝水,浪花淘出美味。虽然时间消逝,人们对生活的热爱与智慧却保存了下来。 写到这里,想用一首张可久的小令作结: 兴亡千古繁华梦,诗眼倦天涯。孔林乔木,吴宫蔓草,楚庙寒鸦。数间茅舍,藏书万卷,投老村家。山中何事?松花酿酒,春水煎茶。

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