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冬天要来了,聊聊乡下杀猪的那些事儿

作者:追风 2016-01-31 13:09 来源:原创故事 编辑:美朵

文章摘要
东北乡村,恪守时令的自然规律。等到寒冬腊月上了冻,室外成了天然的大冰箱,就可以杀猪了。

原题:杀生

都吃过猪肉,你真见过猪跑吗?自小在城市里长大的我,面对这个问题,迟疑了……总被嘲笑四体不勤、五谷不分的我,为了弥补农村生活的知识空白,特意去围观了一下乡村杀年猪的场景。

“纸上得来终觉浅,绝知此事要躬行。”有了切身体会,对知识的理解也跃升到了新高度。比如于我而言,看过了杀猪,才知道啥叫“杀猪般的嚎叫”;见过了宰羊,才明白为啥是“羊肠小道”而非鹅肠;目睹了杀鸡宰鹅,才想明白为什么《水浒传》里孙二娘要先烧开水,《西游记》中妖魔鬼怪为什么在吃唐僧肉之前总是拖延……

东北乡村,恪守时令的自然规律。等到寒冬腊月上了冻,室外成了天然的大冰箱,就可以杀猪了。

杀猪是力气活,需要几家合力完成。所以不管谁家杀猪,都要请街坊四邻帮忙。杀猪之前,先烧一大锅开水备用。与此同时,进圈寻找目标。我一直觉得万物有灵,猪好像有预感一般,人一推门进圈,就开始集体后退,摆好架势准备开嚎。等到某只猪被不幸选中,顿时声调夸一个八度,声音震耳,没有亲历现场的人无法体会。

把猪抓住按倒,前腿和后腿交替捆绑,然后拖猪出圈,置于案板之上。在猪的咽喉处用刀一捅,白刀子进红刀子出,让血汨汨流出。接血的盆里需放上凉水,边接边用棍子不断搅动,以防凝成血块。然后在猪的四蹄处用打气筒打入空气,使猪皮膨胀不留褶皱。这时端出早已烧开的热水往猪身上浇。总之死猪不怕开水烫,浇完水就可以褪毛了。待褪的光板没毛,就可以开膛肢解了。猪头留到来年二月二开春享用,猪肠翻过来反复清洗,留着灌血肠、面肠或者肉肠,下水、五花肉、排骨等分类摆放。

寒冬腊月,天寒地冻,猪肉简直就是热量和美味的代名词。其中以杀猪菜最为经典。烧一锅开水,把囫囵个的大块肉下锅,肉需肥瘦相间最好。待肉能用筷子扎透时捞出,稍稍晾凉。然后把切成薄片的猪肉与切成细丝的酸菜下锅同烩。血肠易熟,置于表面,待针扎不流血时即可捞出。待到大锅中的酸菜与猪肉咕嘟咕嘟,互通完有无,让酸菜化解掉猪肉的油腻,就可以出锅了。菜旁放上蒜酱,一口酸菜汤,一口馒头,再咬几块猪肉,让食物带来的热量和美味传递的温暖灌注全身,冬日漫漫,似乎也不再那么难熬了。

除了杀猪菜,还有家常蒸肉。依然是大块肉煮熟,改刀切片,码好摆盘,淋上豆油、酱油,放上葱姜佐料,就可以隔水蒸了。这样蒸出来的肉香而不腻,嫩而不柴,好吃到根本停不下来……

除了做菜,肥肉和板油还可以用来炼油。切成小块下锅用水煮,待热水烧干时,用勺子不断挤压,油就会兹兹啦啦地溜出来。待到肉被烙得金黄香脆,油滴沥尽就可以捞出来了。油梭子作为炼板油的副产品,也是一道难得的美食。做馅或直接吃均可。炼出来的油冷却后变为白腻腻的膏状,装坛封存可以用到来年。

杀羊与杀猪类似,只不过杀羊时我姥爷总会念叨:“小羊小羊你别见怪,羊是人间一道菜,去得早你回来得快……”

迟子建在《额尔古纳河右岸》中也曾提到,鄂温克人在迫不得已时杀掉麋鹿,会将其内脏置于树的高处,以示敬畏。

如今,在城市现代化屠宰场,磨刀霍霍的场景也已不复存在。经过电击安乐死、倒挂放血、蒸汽褪毛、取内脏剔淋巴到肢解卸肉一系列工序的流水作业,动物在无惊无恐中平静地走完了一生。

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